Als je voor roestvrij staal hebt gekozen om plastic te vermijden, is het logisch om nog één vraag te stellen.
Geeft roestvrij staal zelf iets af aan je eten?
Het is een terechte vraag. Die verdient een eerlijk antwoord, inclusief de delen die voor ons ongemakkelijk zijn.
De korte versie
- Ja, sporen van nikkel en chroom kunnen uit roestvrij staal migreren. Dat is echt, het is gepubliceerd, en we willen liever dat je het van ons hoort.
- Het onderzoek waar iedereen naar verwijst, gaat over koken, niet over bewaren. Dat verschil is het hele antwoord.
- We gaan je niet vertellen dat “staal niets afgeeft”. Niemand kan dat eerlijk bewijzen, en een bedrijf dat niet overdrijft, moet juist hier niet gaan overdrijven.
- Ongeveer 10–15% van de mensen is nikkelgevoelig. Geldt dat voor jou, dan moet je dat weten voordat je bij ons koopt.
Wat “migratie” eigenlijk betekent
Migratie is het overgaan van kleine hoeveelheden van een materiaal uit een bakje naar je eten. Het gebeurt onder bepaalde omstandigheden: warmte, zuur of lange blootstelling.
Het woord klinkt alarmerend. In de praktijk heeft bijna elk materiaal op microscopisch niveau interactie met eten. De nuttige vraag is niet of dat gebeurt, maar onder welke omstandigheden, en hoeveel.
Waar roestvrij staal van gemaakt is
Roestvrij staal is geen coating. Het is niet gelaagd. Er zit geen binnenlaag in. Het is een massieve legering: vooral ijzer, met chroom, en in voedselveilig staal ook wat nikkel.
De staalsoort die wij gebruiken, is 304, ook wel 18/8: ongeveer 18% chroom en 8% nikkel.
Chroom is de belangrijkste. In contact met zuurstof vormt het een heel dun, onzichtbaar oxidelaagje op het oppervlak. Dat laagje maakt staal “roestvrij”: het beschermt het metaal eronder en herstelt zichzelf. Maak je er een kras in, dan vormt het zich opnieuw.
Die stabiliteit is de reden dat staal al tientallen jaren standaard is in professionele keukens, de voedingsindustrie en de zorg.
Het onderzoek waar mensen eigenlijk naar verwijzen
Lees je dat roestvrij staal nikkel afgeeft, dan is de bron meestal Kamerud et al. (2013). Het is een echt onderzoek, en de uitkomsten zijn echt.
Dit is wat ze deden: ze lieten tomatensaus, die sterk zuur is, sudderen op ongeveer 85°C in roestvrij staal, zes tot twintig uur lang.
Onder die omstandigheden trad meetbare migratie van nikkel en chroom op.
De eerlijke conclusie is dus: dat onderzoek gaat over pannen, niet over bewaarbakjes. Niemand laat saus twintig uur sudderen in een lunchbox. Een koud bakje met restjes in de koelkast is een wezenlijk andere situatie dan een pan op het vuur.
Het onderzoek vond ook iets dat het weten waard is: de migratie neemt sterk af na de eerste paar keer gebruik. Nieuw staal geeft meer af; hetzelfde bakje geeft bij herhaald gebruik steeds minder af, naarmate het oxidelaagje zich ontwikkelt.
Het deel dat we je niet kunnen vertellen
We zouden graag schrijven: “en dus veroorzaakt koud bewaren in 304-staal helemaal geen migratie.”
Dat doen we niet, want er bestaat geen onderzoek naar migratie bij koud bewaren in 304 waar we je naar kunnen verwijzen. Je bewijst iets niet door het te beweren, en we gaan niet het bedrijf zijn dat precies doet wat het anderen verwijt.
Wat we wel kunnen zeggen: de omstandigheden waarvan bekend is dat ze migratie veroorzaken (hoge temperatuur, veel zuur, veel uren) zijn niet de omstandigheden in een koelkast. En staal heeft geen weekmakers, verzachters of coatings nodig, dus er is geen toevoeging die naast het metaal zelf kan migreren. Er zit niets in wat niet de legering is.
Zuur eten
Tomaat, citrus, dressings met azijn. Die verhogen de interactie, vooral met warmte en vooral bij staal van een lagere staalsoort.
Dat is een van de redenen waarom de staalsoort ertoe doet. 304 is juist bedoeld om corrosie in de keuken te weerstaan. Sommige merken in deze categorie gebruiken stilletjes 201 of 202: allebei minder bestand tegen corrosie, en allebei verkocht als “voedselveilig”.
Een restje met tomaat een nacht in 304 bewaren is prima. Een ragù er een dag in laten sudderen, zouden we niet aanraden.
Als je nikkelgevoelig bent
Dit is het deel dat de meeste staalmerken weglaten, dus hier is het.
Ongeveer 10–15% van de mensen in Europa is in enige mate gevoelig voor nikkel. Vaker vrouwen, en meestal als contacteczeem door sieraden of riemgespen. Een kleinere groep reageert op nikkel in voeding.
304 roestvrij staal bevat nikkel. Dat is geen geheim, het staat in de naam: 18/8.
Heb je een vastgestelde nikkelallergie en is je geadviseerd nikkel in je voeding te beperken? Overleg dan met je arts voordat je voor stalen bewaarbakjes kiest. En neem niet alleen ons woord aan, want wij verkopen ze.
We vertellen je dit liever en missen een verkoop, dan dat je het van iemand anders hoort.
En 316 dan?
316-staal bevat molybdeen en is beter bestand tegen corrosie. Het is wat je wilt voor zeewater en bepaalde medische toepassingen. Het bevat ook meer nikkel dan 304, niet minder, dus het is geen antwoord op een nikkelvraag.
Voor bewaren in een gewone keuken is 304 het juiste materiaal, en het verschil is kleiner dan de marketing doet geloven. Daar schreven we apart over.
De eerlijke samenvatting
Staal is geen wondermateriaal. Het is een stabiel materiaal.
Het heeft geen coatings nodig. Het bevat geen weekmakers. Het gaat niet achteruit zoals plastic kan. Het is in jaar tien hetzelfde materiaal als op dag één, en die gelijkmatigheid is precies het punt.
Maar het is een metaallegering, het bevat nikkel, en onder de juiste omstandigheden (heet, zuur, langdurig) kunnen sporen migreren. We vertellen je dat vooraf, met het onderzoek, met de cijfers en met de kanttekening over wie voorzichtig moet zijn.
Een bedrijf dat uit zichzelf zijn eigen ongemakkelijke feit noemt, kun je geloven over de rest.
Bekijk de RVS vershoudbakjes: 304-staal, op elke pagina genoemd →
Eten hoort bewaard te worden zonder twijfel.
Dit artikel is algemene informatie, geen medisch advies. Heb je een vastgestelde nikkelallergie, overleg dan met je arts.