Kort antwoord: veel minder dan het internet je vertelt, en vrijwel zeker niet in je koelkast.
Hier is het lange antwoord, inclusief het deel waar nog geen duidelijkheid over bestaat.
Waar dat enge getal vandaan komt
Bijna elk artikel waarin wordt beweerd dat staal metaal aan je eten afgeeft, verwijst uiteindelijk naar één onderzoek. Oregon State, 2013, gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Het is een goed onderzoek. Er kwamen echte cijfers uit. Na zes uur was de hoeveelheid nikkel in tomatensaus tot 26 keer hoger. Na de tiende kookbeurt ging het om ongeveer 88 microgram nikkel per portie.
Maar lees de methode.
De saus werd gekookt. Zachtjes doorgekookt. Twee tot twintig uur lang, op kooktemperatuur, in een steelpan.
Dat is geen bakje in een koelkast. Dat is een soeppan op een kookplaat, het grootste deel van een werkdag lang.
Het onderzoek wordt voortdurend aangehaald door mensen die glas verkopen. Het woord ‘koken’ staat in de titel.
Het deel dat mensen verrast
Dit is wat hetzelfde onderzoeksveld óók heeft vastgesteld, en wat bijna niemand herhaalt:
Staal geeft de meeste stoffen af wanneer het nieuw is, en steeds minder naarmate je het vaker gebruikt.
De afgifte nam bij elke kookcyclus af en stabiliseerde na de zesde cyclus. Dat komt doordat de chroomoxidefilm op het oppervlak niet afslijt door blootstelling — hij verrijkt. Het oppervlak wordt na verloop van tijd steeds rijker aan chroom en beter bestand tegen corrosie.
Het materiaal wordt sterker naarmate je het langer bezit.
Dat is precies het tegenovergestelde van wat er met een plastic bakje gebeurt, en dat is de hele reden waarom we tien jaar garantie op het staal geven.
En hoe zit het met de pH-waarde?
De chemie is echt en de moeite waard om te begrijpen.
Citroensap heeft een pH-waarde van ongeveer 2,0–2,6. Azijn 2,4–3,4. Tomatensaus 3,5–4,5. Koffie 4,8–5,1. Kip 5,6–6,0.
Een lagere pH betekent dat er meer waterstofionen beschikbaar zijn, en dus meer kans op een reactie met metaal. Dat klopt, en daarom vond het kookonderzoek wat het vond — hitte, zuur en urenlange blootstelling samen.
Haal je de hitte weg, dan haal je het grootste deel van de reactie weg. Chemische reacties verlopen veel trager naarmate de temperatuur daalt. Je koelkast is ongeveer 96 graden kouder dan de temperatuur waarop iets zachtjes kookt.
Wat we niet weten
We hebben gezocht naar een onderzoek waarin 304-staal werd getest met zuur voedsel bij koelkasttemperatuur, gedurende meerdere dagen.
We konden er geen vinden. Voor zover wij kunnen nagaan, heeft niemand zo’n onderzoek uitgevoerd.
We gaan je dus niet vertellen dat het bewezen veilig is. Wat we je wél kunnen vertellen, is dat het onderzoek dat mensen aanhalen om je bang te maken, kookonderzoek is, en dat de chemie alle reden geeft om te verwachten dat koude opslag een heel andere orde van grootte heeft.
Als iemand hier volledige zekerheid beweert, in welke richting dan ook, loopt diegene vooruit op het beschikbare bewijs.
Zou 316 helpen?
Nee — en we hebben hier afzonderlijk over geschreven.
316 bevat molybdeen voor zout water en chemische fabrieken. Bootbeslag. Zeelucht. Toen zeven veelgebruikte staalsoorten voor contact met voedsel werden getest aan de hand van de afgiftelimieten van de Raad van Europa, slaagden ze allemaal.
316 is niet de veiligere staalsoort. Het is de maritieme staalsoort. Je koelkast is de Noordzee niet.
Is glas dan het antwoord?
Glas is echt inert. Dat is een werkelijk voordeel, en we gaan niet doen alsof dat niet zo is.
Het breekt ook, het is zwaar, en in Nederland kun je een glazen voedselbak niet recyclen — die hoort niet in de glasbak, maar bij het restafval, waarna hij wordt verbrand. Dat is de richtlijn van de overheid, niet van ons.
Kies wat je zelf prettig vindt. Kies het alleen om een echte reden.
Als je chili op donderdag anders smaakt
Denk eerst aan de waarschijnlijkere verklaring voordat je het bakje de schuld geeft.
Het is donderdag. De chili is zondag gekookt. Vier dagen is lang voor bereid eten, en smaken in chili veranderen vanzelf — vet oxideert, ui en knoflook veranderen, en zuren blijven op alles in de pan inwerken.
Als je voorzichtig wilt zijn met een zeer zuur gerecht dat een hele week moet meegaan, is de verstandige oplossing niet een ander materiaal voor het bakje. Eet het eerder in de week, of vries de tweede helft zondag in.
Dat is geen staalprobleem. Dat is een zondagprobleem.
Wat we zonder omhaal zeggen
Elk oppervlak dat met je eten in aanraking komt, is van 304-staal. De wanden, de deksels en de binnenkant van de flesdop — 304 roestvrij staal van voedselkwaliteit, met één siliconenring van voedselkwaliteit.
We vermelden de staalsoort omdat de meeste merken dat niet doen, en merken die ‘voedselkwaliteit’ schrijven zonder een nummer, hopen meestal dat je niet doorvraagt.
Bewaar je tomatensaus erin.
Eten hoort zonder twijfel bewaard te kunnen worden.