La plupart des aliments se conservent parfaitement dans un récipient en acier. C’est la vérité un peu ennuyeuse, et comme elle ne suffit pas à faire un long article, Internet a inventé quantité de règles qui ne sont pas réelles.
Voici la version honnête : une longue liste de choses qui ne posent aucun problème, une courte liste de choses qui méritent réflexion, et une véritable question de compatibilité des matériaux.
La liste des aliments sans problème
Pour ceux-ci, vous n’avez pas besoin d’y penser. Légumes rôtis. Riz et céréales. Pâtes et salades de pâtes. Poulet et autres protéines cuites. Flocons d’avoine préparés la veille. Pudding de chia. Houmous et sauces à tremper. Fruits coupés. Salades vertes. Soupe et ragoût, en laissant quelques centimètres d’espace libre si vous les mettez au congélateur. Yaourt. Fromage. Fruits à coque. Chocolat. Pain et autres produits de boulangerie.
Voilà quinze aliments, soit la majeure partie d’une semaine ordinaire. L’acier ne se tache pas, ne prend pas les odeurs et ne transmet pas le curry de mardi dernier au riz d’aujourd’hui.
La question de l’acidité
Sauce tomate, agrumes, vinaigrette, marinades. Vous lirez que ces aliments extraient des métaux de l’acier et qu’il faut les mettre dans du verre.
Nous avons rédigé une version détaillée à ce sujet ; en bref : les recherches ayant constaté un transfert mesurable de nickel portent sur la cuisson — des heures de mijotage — et aucune étude que nous ayons trouvée ne mesure ce qui se passe lorsqu’une boîte de sauce reste deux jours au réfrigérateur. Nous ne vous dirons pas que l’acier est inerte, car il ne l’est pas. En revanche, le réfrigérateur n’est pas une marmite, et nous n’avons jamais trouvé de raison de transvaser les restes dans du verre.
La véritable exception : la saumure concentrée
C’est l’exception, et ce n’est pas un mythe.
Les chlorures — le sel — sont la seule chose qui pose réellement problème à l’acier 304. Avec une concentration suffisante, assez de temps et une surface stagnante, les chlorures peuvent perforer localement la couche passive : de petites marques localisées plutôt qu’un ternissement général. C’est précisément pour cela que le 316 existe et qu’on le qualifie de qualité marine : le molybdène qu’il contient résiste spécifiquement aux chlorures. L’eau de mer est le problème pour lequel le 316 a été conçu.
Notez ce que cela signifie, et ce que cela ne signifie pas. Le 316 n’est pas une qualité plus sûre ni plus pure, et nous n’allons pas prétendre que notre acier 304 lui est supérieur. Face aux chlorures, le 316 est réellement meilleur. Nous n’en vendons pas.
En pratique, cela ne concerne presque rien de ce que vous ferez. Une portion d’olives, de cornichons, de feta en saumure, de kimchi ou de choucroute conservée quelques jours dans un récipient au réfrigérateur ne pose aucun problème : la corrosion par piqûres nécessite de la concentration, du temps et de la chaleur, et un récipient froid pendant une semaine ne réunit aucune de ces conditions. Ce que nous éviterions : laisser de la saumure stagner dans l’acier pendant des mois et laisser sécher un récipient salé avec des résidus encore présents. Rincez-le, séchez-le, et la question ne se pose plus.
Et si vous faites fermenter une jarre de choucroute pendant six semaines, ce n’est pas l’usage prévu d’un récipient à repas, quel que soit le matériau.
Les deux choses que l’acier ne fera pas
Il ne conservera rien au chaud ni au froid. Nos récipients sont à paroi simple, sans vide. Le café n’y restera pas chaud, la salade n’y restera pas froide, et tout guide affirmant que l’acier ordinaire conserve la température décrit une bouteille isotherme, pas un récipient.
Il ne va pas au micro-ondes. Jamais. Les aliments doivent être déposés dans une assiette. Si c’est rédhibitoire pour vous, autant le savoir maintenant.
Ce qu’il reste
Deux matériaux, tous deux indiqués : de l’acier inoxydable 304 et un seul joint en silicone de qualité alimentaire. C’est toute la liste, couvercle compris. Vous pouvez consulter la liste exacte de ce qui touche vos aliments, espaces compris.
La plupart des aliments se conservent parfaitement. Les règles sont moins nombreuses que ne le laisse entendre Internet, et la seule véritable exception est un bocal de saumure que vous comptiez de toute façon laisser de côté pendant un an.
Les aliments doivent être conservés en toute confiance.