Réponse courte : bien moins que ce qu’Internet vous laisse croire, et presque certainement pas dans votre réfrigérateur.
Voici la réponse longue, y compris la partie qui n’est pas encore tranchée.
D’où vient ce chiffre alarmant
Presque chaque article affirmant que l’acier libère des métaux dans vos aliments remonte à une seule étude. Oregon State, 2013, publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
C’est une bonne étude. Elle a trouvé des chiffres réels. Après six heures, la quantité de nickel dans la sauce tomate avait augmenté jusqu’à 26 fois. À la dixième utilisation, elle atteignait environ 88 microgrammes de nickel par portion.
Mais lisez la méthode.
La sauce a été cuite. Mijotée. Pendant deux à vingt heures, au point d’ébullition, dans une casserole.
Ce n’est pas un récipient dans un réfrigérateur. C’est une marmite sur un feu pendant la majeure partie d’une journée de travail.
Cette étude est constamment citée par les vendeurs de verre. Le mot « cuisson » figure dans son titre.
La partie qui surprend les gens
Voici ce que cette même série de recherches a montré, et que presque personne ne répète :
L’acier libère le plus de métal lorsqu’il est neuf, puis de moins en moins à chaque utilisation.
La libération diminuait à chaque cycle de cuisson et se stabilisait après le sixième. La raison est que le film d’oxyde de chrome présent à la surface ne s’use pas au contact des aliments : il s’enrichit. La surface devient progressivement plus riche en chrome et plus résistante à la corrosion au fil du temps.
Le matériau devient plus résistant plus vous le gardez longtemps.
C’est exactement l’inverse de ce que fait un récipient en plastique, et c’est la raison même pour laquelle nous garantissons l’acier pendant dix ans.
Et le pH, dans tout ça ?
La chimie est réelle et mérite d’être comprise.
Le jus de citron se situe autour d’un pH de 2,0 à 2,6. Le vinaigre, de 2,4 à 3,4. La sauce tomate, de 3,5 à 4,5. Le café, de 4,8 à 5,1. Le poulet, de 5,6 à 6,0.
Un pH plus bas signifie davantage d’ions hydrogène disponibles, donc un potentiel de réaction plus élevé avec le métal. Cette partie est vraie, et c’est pourquoi l’étude sur la cuisson a obtenu les résultats qu’elle a obtenus : la chaleur, l’acidité et la durée, réunies.
Retirez la chaleur, et vous éliminez la majeure partie de la réaction. Les réactions chimiques ralentissent fortement lorsque la température baisse. Votre réfrigérateur est environ 96 degrés plus froid qu’une préparation mijotée.
Ce que nous ne savons pas
Nous avons cherché une étude mesurant l’interaction entre de l’acier 304 et des aliments acides à la température d’un réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Nous n’en avons trouvé aucune. À notre connaissance, personne ne l’a encore menée.
Nous n’allons donc pas vous dire que son innocuité est prouvée. En revanche, nous pouvons vous dire que les recherches citées pour vous inquiéter portent sur la cuisson, et que la chimie donne toutes les raisons de penser que la conservation au froid relève d’un ordre de grandeur entièrement différent.
Si quelqu’un affirme avec certitude que c’est sans danger ou dangereux, il va au-delà des preuves disponibles.
Le 316 serait-il plus adapté ?
Non — et nous avons consacré un article à ce sujet.
Le 316 contient du molybdène, conçu pour l’eau salée et les installations chimiques. Les équipements de bateau. L’air marin. Lorsque sept nuances courantes destinées au contact alimentaire ont été testées par rapport aux limites de migration du Conseil de l’Europe, elles les ont toutes respectées.
Le 316 n’est pas la nuance la plus sûre. C’est la nuance marine. Votre réfrigérateur n’est pas la mer du Nord.
Le verre est-il plutôt la solution ?
Le verre est véritablement inerte. C’est un avantage réel, et nous n’allons pas prétendre le contraire.
Il se casse aussi, il est lourd et, aux Pays-Bas, vous ne pouvez pas recycler un récipient alimentaire en verre : il ne va pas dans le conteneur à verre, mais avec les déchets résiduels, où il est incinéré. C’est la recommandation officielle du gouvernement, pas la nôtre.
Choisissez ce qui vous convient. Mais choisissez-le pour une vraie raison.
Si votre chili du jeudi a un goût étrange
Envisagez l’explication la plus probable avant d’accuser le récipient.
Nous sommes jeudi. Le chili a été préparé dimanche. Quatre jours, c’est long pour un plat cuisiné, et les saveurs d’un chili évoluent d’elles-mêmes : les matières grasses s’oxydent, les alliacées changent, l’acidité continue d’agir sur tout ce qui se trouve dans le plat.
Si vous voulez être prudent avec un plat très acide conservé pendant toute une semaine, la solution raisonnable n’est pas de changer de matériau. C’est de le manger plus tôt dans la semaine ou de congeler la seconde moitié dès le dimanche.
Ce n’est pas un problème lié à l’acier. C’est un problème lié au dimanche.
Ce que nous pouvons dire clairement
Toutes les surfaces en contact avec vos aliments sont en 304. Les parois, les couvercles et l’intérieur du bouchon de la bouteille : de l’acier inoxydable 304 de qualité alimentaire, avec un seul anneau en silicone de qualité alimentaire.
Nous indiquons la nuance, car la plupart des marques ne le font pas, et celles qui écrivent « qualité alimentaire » sans préciser de numéro espèrent généralement que vous ne poserez pas la question.
Conservez-y votre sauce tomate.
Les aliments doivent être conservés en toute confiance.