Kort svar: mycket mindre än internet får dig att tro, och nästan säkert inte i ditt kylskåp.
Här är det långa svaret, inklusive den del som inte är avgjord.
Varifrån den skrämmande siffran kommer
Nästan varje artikel som hävdar att stål läcker metall i maten går tillbaka till en enda studie. Oregon State, 2013, publicerad i Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Det är en bra studie. Den kom fram till verkliga siffror. Efter sex timmar hade nickelhalten i tomatsås ökat upp till 26 gånger. Vid den tionde omgången handlade det om cirka 88 mikrogram nickel per portion.
Men läs metoden.
Såsen kokades. Den sjöds. I två till tjugo timmar, vid kokpunkten, i en kastrull.
Det är inte en matbehållare i ett kylskåp. Det är en gryta på en spisplatta under större delen av en arbetsdag.
Studien citeras ständigt av personer som säljer glas. Ordet ”matlagning” finns i titeln.
Det som överraskar många
Här är vad samma forskningsområde kom fram till, och vad nästan ingen upprepar:
Stål läcker mest när det är nytt, och mindre för varje gång du använder det.
Frisättningen minskade för varje tillagningscykel och planade ut efter den sjätte. Anledningen är att kromoxidfilmen på ytan inte nöts bort av exponering – den anrikas. Ytan blir gradvis rikare på krom och mer korrosionsbeständig med tiden.
Materialet blir tåligare ju längre du äger det.
Det är raka motsatsen till vad en plastbehållare gör, och det är hela anledningen till att vi anger tio år för stålet.
Hur är det då med pH?
Kemin är verklig och värd att förstå.
Citronsaft ligger runt pH 2,0–2,6. Vinäger, 2,4–3,4. Tomatsås, 3,5–4,5. Kaffe, 4,8–5,1. Kyckling, 5,6–6,0.
Lägre pH innebär fler tillgängliga vätejoner, vilket innebär större potential att reagera med metall. Den delen stämmer, och det är därför matlagningsstudien kom fram till det den gjorde – värme, syra och timmar tillsammans.
Tar du bort värmen tar du bort större delen av reaktionen. Kemiska reaktioner går dramatiskt långsammare när temperaturen sjunker. Ditt kylskåp är ungefär 96 grader kallare än en sjudande vätska.
Vad vi inte vet
Vi letade efter en studie som mätte 304-stål mot sur mat i kylskåpstemperatur under flera dagar.
Vi kunde inte hitta någon. Så vitt vi kan se har ingen genomfört en sådan studie.
Så vi tänker inte säga att det är bevisat säkert. Vad vi kan säga är att den forskning som människor hänvisar till för att skrämma dig handlar om matlagning, och att kemin ger all anledning att förvänta sig att kall förvaring ligger på en helt annan storleksordning.
Om någon hävdar att de är säkra åt endera hållet ligger de före forskningsunderlaget.
Skulle 316 hjälpa?
Nej – och vi har skrivit om detta separat.
316 innehåller molybden för saltvatten och kemiska anläggningar. Båtfästen. Havsluft. När sju vanliga kvaliteter för livsmedelskontakt testades mot Europarådets gränsvärden för frisättning klarade de alla kraven.
316 är inte den säkrare kvaliteten. Det är den marina kvaliteten. Ditt kylskåp är inte Nordsjön.
Är glas svaret i stället?
Glas är verkligen inert. Det är en verklig fördel, och vi tänker inte låtsas något annat.
Det går också sönder, är tungt och i Nederländerna kan du inte återvinna en matbehållare av glas – den ska inte läggas i glasbehållaren, utan i restavfallet, och förbränns. Det är regeringens egna riktlinjer, inte våra.
Välj det du föredrar. Välj det bara av en verklig anledning.
Om din chili från i torsdags smakar konstigt
Tänk på den mer sannolika förklaringen innan du skyller på behållaren.
Det är torsdag. Chilin lagades på söndagen. Fyra dagar är lång tid för tillagad mat, och smakerna i en chili förändras av sig själva – fettet oxiderar, lök och vitlök förändras, syran fortsätter att påverka allt i grytan.
Om du vill vara försiktig med en mycket syrlig rätt under en hel vecka är det klokaste inte att välja ett annat behållarmaterial. Det är att äta den tidigare under veckan eller frysa in den senare delen på söndagen.
Det är inte ett stålproblem. Det är ett söndagsproblem.
Det här säger vi rakt ut
Alla ytor som maten kommer i kontakt med är av 304. Väggarna, locken och insidan av flaskkorken – 304 rostfritt stål av livsmedelskvalitet, med en silikonring av livsmedelskvalitet.
Vi trycker ut kvaliteten eftersom de flesta varumärken inte gör det, och de som skriver ”livsmedelskvalitet” utan en siffra hoppas vanligtvis att du inte ska fråga.
Förvara din tomatsås i den.
Mat ska förvaras utan tvivel.