Respuesta breve: mucho menos de lo que te dice internet y, casi con toda seguridad, no en tu frigorífico.
Esta es la respuesta larga, incluida la parte que aún no está resuelta.
De dónde sale la cifra alarmante
Casi todos los artículos que afirman que el acero libera metales en los alimentos se remontan a un solo estudio. Oregon State, 2013, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Es un buen estudio. Encontró cifras reales. Después de seis horas, el níquel de la salsa de tomate aumentó hasta 26 veces. En la décima prueba, unos 88 microgramos de níquel por ración.
Pero lee el método.
La salsa se cocinó. A fuego lento. Entre dos y veinte horas, a temperatura de ebullición, en un cazo.
Eso no es un recipiente en un frigorífico. Es una olla sobre un fogón durante casi toda una jornada laboral.
El estudio lo citan constantemente quienes venden vidrio. La palabra «cocción» aparece en el título.
La parte que sorprende a la gente
Esto es lo que descubrió el mismo conjunto de investigaciones y lo que casi nadie repite:
El acero libera más metales cuando es nuevo y cada vez menos a medida que se utiliza.
La liberación disminuyó con cada ciclo de cocción y se estabilizó después del sexto. La razón es que la película de óxido de cromo de la superficie no se desgasta con la exposición: se enriquece. Con el tiempo, la superficie se vuelve progresivamente más rica en cromo y más resistente a la corrosión.
El material se vuelve más resistente cuanto más tiempo lo tienes.
Es exactamente lo contrario de lo que ocurre con un recipiente de plástico, y esa es precisamente la razón por la que damos diez años de vida al acero.
Entonces, ¿qué ocurre con el pH?
La química es real y merece la pena entenderla.
El zumo de limón tiene un pH de aproximadamente 2,0–2,6. El vinagre, de 2,4–3,4. La salsa de tomate, de 3,5–4,5. El café, de 4,8–5,1. El pollo, de 5,6–6,0.
Un pH más bajo significa que hay más iones de hidrógeno disponibles, lo que implica un mayor potencial de reacción con el metal. Esa parte es cierta y por eso el estudio sobre la cocción obtuvo esos resultados: calor, acidez y horas, todo junto.
Si eliminas el calor, eliminas la mayor parte de la reacción. Las reacciones químicas se ralentizan drásticamente cuando baja la temperatura. Tu frigorífico está aproximadamente 96 grados más frío que una cocción a fuego lento.
Lo que no sabemos
Buscamos un estudio que midiera acero 304 frente a alimentos ácidos a temperatura de frigorífico durante varios días.
No encontramos ninguno. Hasta donde sabemos, nadie lo ha realizado.
Por eso no vamos a decirte que está demostrado que sea seguro. Lo que sí podemos decirte es que las investigaciones que la gente cita para asustarte son estudios sobre cocción, y que la química da motivos suficientes para esperar que el almacenamiento en frío sea completamente distinto, en otro orden de magnitud.
Si alguien afirma tener certeza en un sentido o en otro, se está adelantando a las pruebas disponibles.
¿Ayudaría el acero 316?
No, y hemos escrito sobre ello por separado.
El 316 añade molibdeno para el agua salada y las plantas químicas. Accesorios de embarcaciones. Aire marino. Cuando se probaron siete grados habituales de contacto alimentario frente a los límites de liberación del Consejo de Europa, todos los aprobaron.
El 316 no es el grado más seguro. Es el grado marino. Tu frigorífico no es el mar del Norte.
¿Es el vidrio la respuesta?
El vidrio es realmente inerte. Es una ventaja real y no vamos a fingir lo contrario.
También se rompe, pesa y, en los Países Bajos, no puedes reciclar un recipiente de vidrio para alimentos: no va al contenedor de vidrio, sino a los residuos restantes, y se incinera. Es la propia recomendación del Gobierno, no la nuestra.
Elige el que prefieras. Pero elígelo por un motivo real.
Si tu chili del jueves sabe raro
Considera la explicación más probable antes de culpar al recipiente.
Es jueves. El chili se cocinó el domingo. Cuatro días es mucho tiempo para un alimento cocinado, y los sabores de un chili cambian por sí solos: las grasas se oxidan, las plantas de la familia de la cebolla se transforman y la acidez sigue actuando sobre todo lo que hay dentro.
Si quieres tener cuidado con un plato muy ácido durante una semana entera, lo sensato no es cambiar de material de recipiente. Es comerlo antes durante la semana o congelar el resto el domingo.
No es un problema del acero. Es un problema del domingo.
Lo diremos claramente
Todas las superficies que entran en contacto con tus alimentos son de 304. Las paredes, las tapas y el interior del tapón de la botella: acero inoxidable 304 de grado alimentario, con una junta de silicona de grado alimentario.
Indicamos el grado porque la mayoría de las marcas no lo hacen, y las que escriben «grado alimentario» sin indicar un número suelen esperar que no preguntes.
Guarda la salsa de tomate en él.
Los alimentos deben almacenarse sin dudas.