Kurze Antwort: viel weniger, als das Internet behauptet, und höchstwahrscheinlich nicht in deinem Kühlschrank.
Hier ist die ausführliche Antwort – einschließlich des Teils, der noch nicht abschließend geklärt ist.
Woher die beunruhigende Zahl stammt
Fast jeder Artikel, der behauptet, Stahl gebe Metalle an deine Lebensmittel ab, führt letztlich auf eine einzige Studie zurück: Oregon State, 2013, veröffentlicht im Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Es ist eine gute Studie. Sie ermittelte reale Werte. Nach sechs Stunden war der Nickelgehalt in Tomatensoße bis zu 26-mal höher. Beim zehnten Durchlauf waren es etwa 88 Mikrogramm Nickel pro Portion.
Sieh dir allerdings die Methode an.
Die Soße wurde gekocht. Geköchelt. Zwei bis zwanzig Stunden lang, bei Siedetemperatur, in einem Topf.
Das ist kein Behälter im Kühlschrank. Das ist ein großer Suppentopf, der den größten Teil eines Arbeitstags auf einer eingeschalteten Herdplatte steht.
Die Studie wird ständig von Leuten zitiert, die Glas verkaufen. Das Wort „Kochen“ steht in ihrem Titel.
Der Teil, der viele überrascht
Das ist es, was dieselbe Forschungsreihe außerdem ergeben hat – und was fast niemand wiederholt:
Stahl gibt am meisten ab, wenn er neu ist, und bei jeder Verwendung weniger.
Die Abgabe nahm mit jedem Kochzyklus ab und stabilisierte sich nach dem sechsten. Der Grund: Der Chromoxidfilm auf der Oberfläche wird durch den Kontakt nicht abgetragen – er reichert sich an. Die Oberfläche wird mit der Zeit zunehmend chromreicher und korrosionsbeständiger.
Das Material wird robuster, je länger du es besitzt.
Das ist genau das Gegenteil von dem, was ein Kunststoffbehälter tut, und genau deshalb geben wir auf den Stahl zehn Jahre Garantie.
Und was ist mit dem pH-Wert?
Die Chemie dahinter ist real und es lohnt sich, sie zu verstehen.
Zitronensaft liegt ungefähr bei pH 2,0–2,6. Essig bei 2,4–3,4. Tomatensoße bei 3,5–4,5. Kaffee bei 4,8–5,1. Hähnchen bei 5,6–6,0.
Ein niedrigerer pH-Wert bedeutet mehr verfügbare Wasserstoffionen und damit ein größeres Reaktionspotenzial mit Metall. Dieser Teil stimmt – und genau deshalb kam die Kochstudie zu ihren Ergebnissen: Hitze, Säure und viele Stunden wirkten gemeinsam.
Nimm die Hitze weg, und du nimmst den größten Teil der Reaktion weg. Chemische Reaktionen verlangsamen sich deutlich, wenn die Temperatur sinkt. Dein Kühlschrank ist ungefähr 96 Grad kälter als etwas, das köchelt.
Was wir nicht wissen
Wir haben nach einer Studie gesucht, in der 304er Stahl mit säurehaltigen Lebensmitteln über mehrere Tage bei Kühlschranktemperatur getestet wird.
Wir konnten keine finden. Soweit wir feststellen konnten, hat niemand einen solchen Test durchgeführt.
Wir werden dir also nicht sagen, dass es nachweislich sicher ist. Was wir dir sagen können: Die Forschung, die Menschen anführen, um dir Angst zu machen, befasst sich mit dem Kochen, und die Chemie liefert jeden Grund zu erwarten, dass kalte Lagerung eine völlig andere Größenordnung darstellt.
Wer hier in die eine oder andere Richtung Gewissheit behauptet, ist der Beweislage voraus.
Würde 316 helfen?
Nein – und wir haben darüber separat geschrieben.
316 enthält Molybdän für Salzwasser und Chemieanlagen. Bootsbeschläge. Meeresluft. Als sieben gängige Sorten für den Lebensmittelkontakt gegen die Freisetzungsgrenzwerte des Europarats getestet wurden, bestanden sie alle.
316 ist nicht die sicherere Sorte. Es ist die Sorte für den maritimen Einsatz. Dein Kühlschrank ist nicht die Nordsee.
Ist Glas stattdessen die Lösung?
Glas ist tatsächlich inert. Das ist ein echter Vorteil, und wir werden nicht so tun, als wäre es anders.
Es zerbricht allerdings auch, ist schwer, und in den Niederlanden kannst du einen Glasbehälter für Lebensmittel nicht recyceln – er gehört nicht in die Glasbak, sondern in den Restmüll und wird verbrannt. Das sind die offiziellen Vorgaben der Regierung, nicht unsere.
Wähle, was dir gefällt. Entscheide dich nur aus einem guten Grund dafür.
Wenn dein Chili am Donnerstag komisch schmeckt
Bevor du den Behälter verantwortlich machst, solltest du die wahrscheinlichere Erklärung in Betracht ziehen.
Es ist Donnerstag. Das Chili wurde am Sonntag gekocht. Vier Tage sind für gekochte Lebensmittel eine lange Zeit, und die Aromen in einem Chili verändern sich ganz von selbst – Fette oxidieren, Zwiebeln und Knoblauch verändern sich, und die Säure wirkt weiter auf alles, was darin ist.
Wenn du bei einem sehr säurehaltigen Gericht über eine ganze Woche besonders vorsichtig sein möchtest, ist ein anderes Behältermaterial nicht die vernünftige Lösung. Iss es lieber früher in der Woche oder friere die zweite Hälfte am Sonntag ein.
Das ist kein Stahlproblem. Das ist ein Sonntagsproblem.
Was wir ganz klar sagen
Jede Oberfläche, die mit deinen Lebensmitteln in Kontakt kommt, besteht aus 304er Stahl. Die Wände, die Deckel und die Innenseite des Flaschendeckels – lebensmittelechter Edelstahl 304, mit einem Ring aus lebensmittelechtem Silikon.
Wir drucken die Stahlgüte auf, weil die meisten Marken das nicht tun und diejenigen, die „lebensmittelecht“ ohne Angabe einer Nummer schreiben, meistens hoffen, dass du nicht nachfragst.
Bewahre deine Tomatensoße darin auf.
Lebensmittel sollten ohne Zweifel aufbewahrt werden.